2021-05-04 レシピNo.49 蘭王のバウム 未評価 ポイント 蘭王という卵を使ったバウム。生クリームなし。ナツメグの存在感が出ないように減らした。 材料 無塩発酵バター 120g 塩 ひとつまみ マジパンローマッセ(アーモンドプードル+グラニュー糖を2:1で作ったもの) 30g 卵黄 たまご 7個分(120g) 卵白 たまご 6個分から減らす(150g 実測値) 上白糖 120g 小麦澱粉 50g 薄力粉 50g アーモンドプードル 20g レモン果皮 少々 ←入れ忘れた バニラオイル 15滴 シナモン 6振りくらい ナツメグ 2振りくらい ベーキングパウダー 小さじ1 ラム酒 小さじ1 ブランデー 小さじ1 作り方 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。 ラム酒、ブランデーを入れまぜる 澱粉を入れて混ぜ合わせる 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる(28~29℃を維持したいが無理。17℃くらいだと思う。) 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る 最初に1/3のメレンゲ(犠牲の卵白)をバター生地に入れてなじませる。 ふるった小麦粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる 焼く 評価 日時・気温・天気 2021/5/3 12時頃 18℃くらい、晴れ コメント バウムクーヘンの季節になったので、久しぶりに焼いた。やはり冬よりも断然焼きやすい。 蘭王は黄身の色がかなり濃いので、オレンジ色の強いバウムクーヘンになった。色が濃いので少し火が通っただけで焼き色がついたように見え、いつもより焼きが弱く仕上がった。 味はセブンイレブンの金のバウムクーヘンと同じくらい。レモン果皮を入れ忘れたのでバウムクーヘン感が少し弱いが十分おいしい。卵の違いはよく分からない。お金がないので次からは普通の卵にする。