レシピNo.49 蘭王のバウム

ポイント

蘭王という卵を使ったバウム。生クリームなし。ナツメグの存在感が出ないように減らした。

材料

  • 無塩発酵バター 120g
  • 塩 ひとつまみ
  • マジパンローマッセ(アーモンドプードル+グラニュー糖を2:1で作ったもの) 30g
  • 卵黄 たまご 7個分(120g)
  • 卵白 たまご 6個分から減らす(150g 実測値) 
  • 上白糖 120g
  • 小麦澱粉 50g
  • 薄力粉 50g
  • アーモンドプードル 20g
  • レモン果皮 少々 ←入れ忘れた
  • バニラオイル 15滴
  • シナモン 6振りくらい
  • ナツメグ 2振りくらい
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • ラム酒 小さじ1
  • ブランデー 小さじ1

作り方

  1. 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
  2. レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。
  3. ラム酒、ブランデーを入れまぜる
  4. 澱粉を入れて混ぜ合わせる
  5. 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる(28~29℃を維持したいが無理。17℃くらいだと思う。)
  6. 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る
  7. 最初に1/3のメレンゲ(犠牲の卵白)をバター生地に入れてなじませる。
  8. ふるった小麦粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
  9. バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
  10. 焼く

評価

日時・気温・天気

2021/5/3 12時頃 18℃くらい、晴れ

コメント

バウムクーヘンの季節になったので、久しぶりに焼いた。やはり冬よりも断然焼きやすい。
蘭王は黄身の色がかなり濃いので、オレンジ色の強いバウムクーヘンになった。色が濃いので少し火が通っただけで焼き色がついたように見え、いつもより焼きが弱く仕上がった。
味はセブンイレブンの金のバウムクーヘンと同じくらい。レモン果皮を入れ忘れたのでバウムクーヘン感が少し弱いが十分おいしい。卵の違いはよく分からない。お金がないので次からは普通の卵にする。

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