レシピNo.15 2020/5/23 冷蔵庫で寝かす効果の検証

■ポイント
レシピNo.14の二倍の量の生地を作り、半分を冷蔵庫で寝かせて違いを検証する。
No.14の改良のためブランデーとはちみつも入れる。アーモンドプードルは入れない。

■材料

• バター 224g （よつ葉バター有塩）
• 卵黄 たまご11個分（200gくらい→204g）
• 卵白 たまご11個分（300gくらい→374g） バラエティパックの卵だったが卵白が多い！
• 上白糖 164g
• はちみつ 60g
• コーンスターチ 112g
• 薄力粉 112g
• レモン果皮 少々
• バニラオイル 30滴　（分量的には16~28滴が適量）
• ブランデー 大さじ３

■作り方

1. 25~26℃にしたバターをなめらかになるまで混ぜる
2. レモン果皮、バニラオイルを入れて混ぜる
3. 2にコーンスターチを入れて混ぜ合わせる
4. 3に卵黄を入れ混ぜ合わせる（乳化しやすくするため卵は常温に戻しておく。少しずつ入れること！）
5. 卵白を40℃に温める
6. 卵白とグラニュー糖を手早く温めメレンゲを作る。（グラニュー糖は徐々に加える）
7. メレンゲを４に混ぜ合わせる。その際、最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）を入れてなじませてから、次の1/3を入れる（残り1/3は最後に入れる）
8. 7にふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
9. 8に残りのメレンゲを入れさっくりと混ぜる。この時の生地温は37℃を目指す。
10. 生地の半分はすぐに焼く、残り半分は冷蔵庫で寝かせる。
11. 焼きあがったら寝かせておいた生地を焼く

■評価
★★★☆☆

■コメント

生地がいつもより水っぽかった。層の厚みがかなり薄い。卵は当日買ったものだが、卵白にコシがなく水っぽかったので、それが原因か？他に考えられるのは、ブランデーが多すぎた、ブランデーの入れ方が悪かった、二倍量を作る手際が悪かった、など。

焼きたては水分が多く粉が足りないような感じがした。失敗か？

2020/5/24追記：
今日も別の店で卵をかってバウムクーヘンを作ったが（No.16）、卵白は同じように水っぽかった。冷蔵庫に入れる前はこんなものなのか？２倍量は多すぎて泡立てに時間がかかり過ぎたただけかもしれない。
一晩寝かせても味はいまいち。しっとりはしているが、何かが違う。固いという程ではないのだが、層が薄すぎて食感が悪い。
冷蔵庫で寝かせたことによる差異は分からなかったが、そもそもそれを判断できるような質ではないので結論が出せなかった。

すぐに焼いたやつ

冷蔵庫で寝かせたやつ