レシピNo.14 2020/5/17
■ポイント
卵：バター：粉：砂糖の比率を２：１：１：１という基本に忠実に作る。温度計で温度管理もする。
参考：参考レシピ 神戸スイーツ学会 第3回定例研究会 - 手作りバウムクーヘンの記録
■材料
- バター 112g （カルピスバター有塩）
- 卵黄 たまご5個分（100gくらい）
- 卵白 たまご5個分（150gくらい）
- 上白糖 112g
- コーンスターチ 56g
- 薄力粉 56g
- レモン果皮 少々
- バニラオイル 16滴 （分量的には16~28滴が適量）
※ユーハイムのレシピの5/4倍：参考レシピ ユーハイム テーブルバウムの作り方 - 手作りバウムクーヘンの記録
■作り方
- 25~26℃にしたバターをなめらかになるまで混ぜる
- レモン果皮、バニラオイルを入れて混ぜる
- 2にコーンスターチを入れて混ぜ合わせる
- 3に卵黄を入れ混ぜ合わせる（乳化しやすくするため卵は常温に戻しておく。少しずつ入れること！）
- 卵白を40℃に温める
- 卵白とグラニュー糖を手早く温めメレンゲを作る。（グラニュー糖は徐々に加える）
- メレンゲを４に混ぜ合わせる。その際、最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）を入れてなじませてから、次の1/3を入れる（残り1/3は最後に入れる）
- 7にふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
- 8に残りのメレンゲを入れさっくりと混ぜる。この時の生地温は37℃を目指す。
- 炭火で焼く
■評価
★★★★☆（4.5）
■コメント
焼きたては今までで一番ふんわりしている。
翌日の夜も美味しい。セブンイレブンの「金のしっとりバウムクーヘン」と遜色ないクオリティに仕上がった！
粉っぽさも無くなった。今までは粉が多すぎたのだろう。
バター25℃にしようとして一度溶かしてしまった。仕方なくカルピスバターを使った。レンジ100Wで徐々に加熱し、恐いので24℃で止めた。
卵白は湯煎で40℃にしたが、直ぐに冷めて、出来上がった生地は25℃だった。YouTubeのユーハイムの動画の生地よりもドロッとしていたが、生地温が低いからかもしれない。
次に確認したいことは、
- カルピスバターをやめてみる
- アーモンドプードルを加えてみる
- ハチミツを入れてみる
- ブランデーをいれてみる
