ポイント 久しぶりに作った。バターと浮き粉を混ぜた生地を作る途中で、ハンドミキサーが意図せず回りだし、床や冷蔵庫に生地が飛び散った。投げやりになって卵の量は適当。 材料 無塩発酵バター 120g 塩 ひとつまみ マジパンローマッセ（アーモンドプードル…

ポイント 中力粉があったのでそれを使った。それ以外の材料はNo.43とほぼ同じ（砂糖は上白糖に変更）。ただし、マジパンローマッセ作りを手抜きしすぎてアーモンドプードルと砂糖が混ざり切っていないかも。 材料 無塩発酵バター 120g マジパンローマッセ（…

ポイント 前回同様のレシピ。アラック酒がなくなったのでブランデーに変更。砂糖は上白糖がなかったのでグラニュー糖。 材料 無塩発酵バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g 卵黄 たまご 6個分（106g…

ポイント ユーハイムのバウムに生クリームが入っているのか知らないが、ミルク感を感じたの生クリームを入れてみる。 材料 バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g 卵黄 たまご 6個分（116g 実測値） …

ポイント 昨日のバウムが失敗だったのでリベンジ。ちょっと卵多め。 材料 無塩発酵バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g 卵黄 たまご 6個分（114g 実測値） 卵白 たまご 6個分から減らす（160g 実測…

ポイント ビターチョコはいまいちだったのでホワイトチョコに戻した。 材料 無塩発酵バター 128g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g 卵黄 たまご 6個分（102g 実測値） 卵白 たまご 6個分から減らす（150g 実…

ポイント 前回のホワイトチョコが好評だったので、ビターチョコも試してみた。 材料 無塩発酵バター 130g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g 卵黄 たまご 5個分（104g 実測値） ・・・5個でこの量になった。…

ポイント バウムクーヘンの質がユーハイムと遜色ないくらいになってきたので、ホワイトチョコでコーティングして完全再現を目指す。 材料 有塩チャーンバター 100g + 無塩発酵バター 20g 計120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：…

ポイント 澱粉を浮き粉に戻したうえで、バターの風味を強めるためバターを２０ｇ増量して１４０ｇにした。 また、卵黄は29℃、卵白は湯せんしながら泡立てた（メレンゲの温度は38℃くらいだった）。 材料 無塩発酵バター 140g マジパンローマッセ（アーモンド…

ポイント No.36と同じ材料で、薄力粉を強力粉に変えた。（つもりだったが塩を入れ忘れた） 前回同様に浮き粉ではなくコーンスターチ。 材料 無塩発酵バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 31g 卵黄 たま…

ポイント 小麦澱粉（浮き粉）を使うようにしてから、食感がかなりよくなった気がするが、その効果を確かめるためコーンスターチに戻してみる。 材料 無塩発酵バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 31g …

レシピNo.11でエシレバターと普通のバターを食べ比べて違いが判らなかったので、今後はバターはなんでも良いと思っていたが、見たことのないバターが売っていたので買ってしまった。 味の感想 森永北海道バター いつものバターの味。 北海道酪農公社 手造り…

感想 ドレスデン風バウムクーヘンらしい。ホームページには「シナモンなど10種類以上のスパイス」と書いているが原材料欄にはシナモンしか書いていない。企業秘密？ 見た目のインパクトがすごい。一層一層が厚く４～５ｍｍある。何をしたらこんなに厚くなる…

ポイント No.34の材料のうち、砂糖をグラニュー糖から上白糖に変えた。半分をおすそ分けするため、気合を入れて作った。 材料 有塩バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 31g 卵黄 たまご 6個分（114g 実…

ポイント 焼いている途中でゲリラ豪雨にあった。材料はNo.33に卵黄が増やした。 （上白糖にするつもりが、グラニュー糖をいれてしまった。） 材料 有塩バター 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 31g 卵黄 た…

ポイント No.32とほぼ同じ分量（砂糖は全てグラニュー糖）で再現性を確認する。 baumbaumbaum.hatenablog.com 材料 発酵バター（無塩） 120g （足りなかったので20gほど有塩を混ぜた） マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） …

ポイント No.31が大失敗だったので、卵の分量に気を付けてもう一度作った。上白糖がなかったので砂糖はグラニュー糖とキビ砂糖のミックス。 材料 発酵バター（無塩） 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） 31g 卵黄 た…

ポイント No.30のレシピにアーモンドプードルとラム酒をプラス。 材料 発酵バター（無塩） 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） 31g 卵黄 たまご６個分？（114g 実測値） 卵白 たまご５個分？（?g 実測値） グラニュー…

ポイント 浮き粉（小麦澱粉）が手に入った！発酵バターも買えた！これで材料はすべてそろった！それと、上白糖が無かったので今回はグラニュー糖を使った。 材料 発酵バター（無塩） 120g マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの…

有名なのでしっかり芽とやわらか芽を通販で買ってみた。 感想 どちらもあまり好きではない。コンビニのバウムクーヘンの方が好き。なぜこれが有名になるのかわからない。 しっかり芽 やわらか芽よりは好き。今までのバウムにはない不思議な食感。甘さが少し…

■ポイント ドイツ菓子大全のマイスター安藤オリジナルレシピに近い分量でしっとりバウムを目指した。クイジナートのハンドミキサーを買ったのでしっかり泡立てられるかも。 baumbaumbaum.hatenablog.com ■材料 バター（有塩） 120g マジパンローマッセ（アー…

No.27で小麦粉を使わないレシピを試したが、そのもとになっているのがこのお店。ただし、このバウムクーヘンには小麦粉も入っている。 感想 味は自分の理想に近い。常温だとふわふわしているが、冷蔵庫に入れると生地が閉まって適度な硬さになり、とてもおい…

■ポイント 日清バイオレットという薄力粉を使った。たんぱく質が少なく、ふっくらと焼きあがるらしい。 マジパンローマッセだけでなくアーモンドプードルも20ｇ入れ、その分だけ薄力粉とコーンスターチを減らした。■材料 バター（有塩） 120g マジパンローマ…

■ポイント グルテンの影響を見極めるため小麦粉を使わずコーンスターチのみにする。 ドイツ菓子大全によると、ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベは小麦澱粉だけで小麦粉を使っていないらしい。 一方、ドイツ菓子大全の基本のバウムクーヘンのレシピでは…

ユーハイムの製菓マイスターである安藤 明さん監修の本。参考レシピ 神戸スイーツ学会 第3回定例研究会 - 手作りバウムクーヘンの記録の講師の人。以前読んだドイツ菓子の本よりも内容が濃い。 基本のバウムクーヘン 自分用メモ 材料（カッコ内はバター120ｇ…

■ポイント ドイツ菓子大全の基本レシピに従って、最初に砂糖全量を入れてメレンゲを作る（時間はかかるがしっかりしたメレンゲになる）。 baumbaumbaum.hatenablog.com バター、コーンスターチ、卵黄をハンドミキサーでしっかり泡立てる。 アラック酒を入れ…

■ポイント 基本に忠実に作ったNo.24の出来が良かったので、それをベースに改良を試みる。 メレンゲの質に影響するかもと思い、卵白に塩（凝固作用により卵白のコシを切り泡立ちやすくする）を追加。卵白は冷やす。 No.24でユーハイムと比較した際、弾力が気…

■ポイント 前回の出来が悪く、原因がよくわからないので基本に立ち返った。 材料は２：１：１：１。卵は卵黄、卵白ともに計量する。今までよりも砂糖・粉が増えた。卵は今回はＬだったので、今までとの差はよくわからない。 はちみつは入れない。■材料 バタ…

グラニュー糖 ショ糖（ブドウ糖と果糖が１個ずつ結合したもの）が多い。糖度*1が99.9。 上白糖 糖度97以上。ショ糖に1.3%程度の転化糖（ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの）を加える。果糖は吸湿性が高い。メイラード反応が起きやすい。グラニュー糖より…

■ポイント 卵を6個に増やした。 砂糖は三温糖（上白糖がなかっただけ）■材料 バター（ウエストランド有塩） 120g マジパンローマッセ（ローストアーモンドプードルで作ったもの） 34g 卵黄 たまご6個分（104g 実測値） 卵白 たまご6個分（180gくらい？） 三…