レシピNo.41 ホワイトチョコがけバウム２

ポイント

ビターチョコはいまいちだったのでホワイトチョコに戻した。

材料

• 無塩発酵バター 128g
• マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g
• 卵黄 たまご 6個分（102g 実測値）
• 卵白 たまご 6個分から減らす（150g 実測値） 
• 上白糖 120g
• 小麦澱粉 50g
• 薄力粉
• アーモンドプードル　20g
• レモン果皮 少々
• バニラオイル 15滴
• シナモン　６振りくらい
• ナツメグ　４振りくらい
• ベーキングパウダー 小さじ1
• アラック酒　大さじ１
• ラム酒　小さじ1
• 塩　小さじ三分の一
• ホワイトチョコ（ガーナ）1枚（45g）

作り方

1. 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
2. レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を入れ混ぜる。
3. 澱粉を入れて混ぜ合わせる
4. ラム酒の残り半量を入れまぜる
5. 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）　卵黄を湯せんした
6. 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る　メレンゲを湯せんした。温度は不明。
7. 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。
8. ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
9. バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
10. 焼く
11. 冷ます
12. チョコをテンパリングする（50℃のお湯で湯せんし32℃になるまで溶かすだけ）
13. チョコを塗る

評価

★★★★☆

日時・気温・天気

2020/10/31 16時頃　気温不明、天気 晴れ

コメント

かなり硬い生地になった。火力が弱かったことが一因かもしれない。時間をかけ過ぎて水分が飛びすぎた。次は炭をケチらないようにする。