ポイント
バウムクーヘンの質がユーハイムと遜色ないくらいになってきたので、ホワイトチョコでコーティングして完全再現を目指す。
材料
- 有塩チャーンバター 100g + 無塩発酵バター 20g 計120g
- マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 30g
- 卵黄 たまご 6個分（108g 実測値）
- 卵白 たまご 6個分から減らす（150g 実測値）
- 上白糖 120g
- 小麦澱粉 50g
- 薄力粉
- アーモンドプードル 20g
- レモン果皮 少々
- バニラオイル 15滴
- シナモン ６振りくらい
- ベーキングパウダー 小さじ1
- アラック酒 大さじ１
- ラム酒 小さじ1
- 塩 小さじ三分の一
- ホワイトチョコ 板チョコ2枚（85g）
作り方
- 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
- レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を入れ混ぜる。
- 澱粉を入れて混ぜ合わせる
- ラム酒の残り半量を入れまぜる
- 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）
- 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る（湯せんで38℃にしてみた）
- 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。ここで湯せんしたが温度が高すぎてバターが溶けた！
- ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
- バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
- 焼く
- 冷ます
- ホワイトチョコをテンパリングする
50℃のお湯で湯せんし40℃になるまで溶かし、冷水で26度まで下げ、再度数秒湯せんし29℃に上げる（31度まで上がったら失敗）
- チョコを塗る
コメント
気温が低くなってきたので湯せんで温度を上げようとしたが、お湯の温度が高すぎた。バターと卵黄の生地の気泡が全てつぶれてしまった。その割には焼き工程ではそれほどシャバシャバ感は感じなかった。
ホワイトチョコはテンパリングはうまくいったが、塗るのが難しく、結局固まる前にラップで包んだため、表面がぼこぼこになった。
いつもは一晩常温で寝かせてからカットするが、今回はその日のうちに冷蔵庫で冷やしてカットして食べた。湯せんに失敗したとは思えないくらい、おいしく出来ている。ユーハイムと同レベルの味である。こどもからも今までで一番おいしいとの評価をもらった。
