ユーハイムの製菓マイスターである安藤 明さん監修の本。参考レシピ 神戸スイーツ学会 第3回定例研究会 - 手作りバウムクーヘンの記録の講師の人。以前読んだドイツ菓子の本よりも内容が濃い。 基本のバウムクーヘン 自分用メモ 材料（カッコ内はバター120ｇ…

■ポイント ドイツ菓子大全の基本レシピに従って、最初に砂糖全量を入れてメレンゲを作る（時間はかかるがしっかりしたメレンゲになる）。 baumbaumbaum.hatenablog.com バター、コーンスターチ、卵黄をハンドミキサーでしっかり泡立てる。 アラック酒を入れ…

■ポイント 基本に忠実に作ったNo.24の出来が良かったので、それをベースに改良を試みる。 メレンゲの質に影響するかもと思い、卵白に塩（凝固作用により卵白のコシを切り泡立ちやすくする）を追加。卵白は冷やす。 No.24でユーハイムと比較した際、弾力が気…

■ポイント 前回の出来が悪く、原因がよくわからないので基本に立ち返った。 材料は２：１：１：１。卵は卵黄、卵白ともに計量する。今までよりも砂糖・粉が増えた。卵は今回はＬだったので、今までとの差はよくわからない。 はちみつは入れない。■材料 バタ…

グラニュー糖 ショ糖（ブドウ糖と果糖が１個ずつ結合したもの）が多い。糖度*1が99.9。 上白糖 糖度97以上。ショ糖に1.3%程度の転化糖（ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの）を加える。果糖は吸湿性が高い。メイラード反応が起きやすい。グラニュー糖より…

■ポイント 卵を6個に増やした。 砂糖は三温糖（上白糖がなかっただけ）■材料 バター（ウエストランド有塩） 120g マジパンローマッセ（ローストアーモンドプードルで作ったもの） 34g 卵黄 たまご6個分（104g 実測値） 卵白 たまご6個分（180gくらい？） 三…