レシピNo.25 2020/7/18 No.24基本レシピの改良を試みる
■ポイント
基本に忠実に作ったNo.24の出来が良かったので、それをベースに改良を試みる。
メレンゲの質に影響するかもと思い、卵白に塩（凝固作用により卵白のコシを切り泡立ちやすくする）を追加。卵白は冷やす。
No.24でユーハイムと比較した際、弾力が気になったので少し高いが無塩バターにする。知らなかったが塩にはグルテンを強める作用があるらしい（だからうどんに塩を入れる）。
風味を増すためラム酒・ブランデーを加えてみる。
マジパンローマッセは無し。
■材料
- バター（雪印無塩） 128g・・・常温で放置すると一部溶かしバターになってしまったので、8gだけ追加した
- 卵黄 たまご6個分（106g 実測値）
- 卵白 たまご6個分から少し減らす（155g 実測値）
- 上白糖 120g
- コーンスターチ 60g
- 薄力粉 60g
- レモン果皮 少々
- バニラオイル 15滴
- ベーキングパウダー 小さじ1
- ブランデー 小さじ１
- ラム酒 小さじ１
- 塩 小さじ１？（だったと思う）
■作り方
- 常温に戻したバターをなめらかになるまで混ぜる
- レモン果皮、バニラオイルを入れて混ぜる
- 2にコーンスターチを入れて混ぜ合わせる
- 3に卵黄を入れ混ぜ合わせる（乳化しやすくするため卵は常温に戻しておく。少しずつ入れること！）、ラム酒・ブランデーを入れて混ぜる
- メレンゲを作る
- メレンゲを4に混ぜ合わせる。その際、最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）を入れてなじませてから、残りを数回に分けて入れる（メレンゲを少し残す）。
- 8にふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
- 残りのメレンゲを入れてさっくり混ぜる
- 焼く
■評価
★★★★☆
■天気
気温 27℃ くもり 17時
■コメント
食前コメント：
前回と同様、中盤まではいい感じで焼けた。後半のシャバシャバ感はどうにかならないものか。焼きたてを食べた感じは前回同様の仕上がりに感じたが、ローマジパン無しなので少し味は落ちるだろう。
食後コメント：
塩入れすぎた。少ししょっぱい。食感はNo.24と同等でうまく焼けている。これにローマジパンを入れたら十分おいしいと思う。ブランデーとラム酒の存在感はあまり感じない。小さじ1ずつでは足りないかも。
