レシピNo.24 2020/7/12 基本に立ち返る

■ポイント
前回の出来が悪く、原因がよくわからないので基本に立ち返った。
材料は２：１：１：１。卵は卵黄、卵白ともに計量する。今までよりも砂糖・粉が増えた。卵は今回はＬだったので、今までとの差はよくわからない。
はちみつは入れない。

■材料

• バター（よつ葉有塩＋ウエストランド有塩） 120g
• マジパンローマッセ（アーモンドプードルで作ったもの） 30g
• 卵黄 たまごＬ5個分（97g 実測値）
• 卵白 たまごＬ5個分から40g減らす（150g 実測値）
• 上白糖 120g
• コーンスターチ 60g
• 薄力粉 60g
• レモン果皮 少々
• バニラオイル 15滴
• ベーキングパウダー 小さじ1

■作り方

1. 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
2. レモン果皮、バニラオイルを入れて混ぜる
3. 2にコーンスターチを入れて混ぜ合わせる
4. 3に卵黄を入れ混ぜ合わせる（乳化しやすくするため卵は常温に戻しておく。少しずつ入れること！）
5. メレンゲを作る
6. メレンゲを4に混ぜ合わせる。その際、最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）を入れてなじませてから、残りを数回に分けて入れる（メレンゲを少し残す）。
7. 8にふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
8. 残りのメレンゲを入れてさっくり混ぜる
9. 焼く

■評価
★★★★★
焼きたては明らかに前回（Ｎｏ．２３）よりもおいしい。
数日後はかなりおいしい。

■天気
気温 26℃ くもり　16時

■コメント
もったりした良い生地になった。焼き工程の最後に気泡がつぶれてトロトロになるのはどうしても避けられないが、前回（No.23）よりもかなり改善した。粉が増えて粘度が上がったことと、メレンゲがうまくできたことが要因だと思う。
前回は卵を６個に増やしたせいもあり、メレンゲがうまく出来ていなかったのだと思う（少し水分が出ていた）メレンゲは素人は失敗したことに気付かないらしい。今まで、卵は室温に戻して使っていたが、一般にはメレンゲは卵白が冷たいほうがよい（少し凍った卵白でもよい）らしいので、次は冷やした卵白を使ってみたい。だが、
第3回定例研究会「私のマイスター修業時代」 講演概要 | 神戸スイーツ学会 には「卵白を40℃くらいに温めて温度が下がらないように手早く泡立ててバターと混ぜる必要があり、ここで技術を問われます。」という記述があり、これを見る限りでは湯せん等で卵白を温める、つまりスイスメレンゲを指しているように思えるので、何がよいのかは分からない。
一方で、卵黄は常温にする必要があるので気を付ける。レシチンの乳化の適温が１６℃～１８℃なのと、バターが冷えると分離しやすくなるから。「ドイツ菓子・ウィーン菓子」の本では卵黄とバターは２７℃にすると書いている。

ユーハイムのバウムクーヘンと食べ比べた。自作も十分おいしいが、冷やした状態で食べ比べると自作の方が若干固い。常温に戻すと自作の方は生地に弾力を感じた。グルテンのせいかも。バターのショートニング性を活かしきれていないのかも。また、やはり自作の方が生地が詰まっていていかにも堅そう。これ以上ベーキングパウダーを入れたくないし、どうしたものか。