レシピNo.31 小麦澱粉と発酵バターのバウムの改良

ポイント

No.30のレシピにアーモンドプードルとラム酒をプラス。

材料

• 発酵バター（無塩） 120g
• マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） 31g
• 卵黄 たまご６個分？（114g 実測値）
• 卵白 たまご５個分？（?g 実測値） 
• グラニュー糖 120g
• 小麦澱粉 50g
• 薄力粉（日清バイオレット） 50g
• アーモンドプードル　20g
• レモン果皮 少々
• バニラオイル 15滴
• シナモン　４振り（写真）
• ベーキングパウダー 小さじ1
• アラック酒　大さじ１
• ラム酒　大さじ1/2
• 塩　小さじ1/2

卵を割るのに失敗して卵黄に卵白が混ざった。いつもより卵多め。

作り方

1. 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
2. レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を入れ混ぜる。
3. 小麦澱粉を入れて混ぜ合わせる
4. ラム酒の残り半量を入れまぜる
5. 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）
6. 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る
7. 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。
8. ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
9. バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
10. 焼く

評価

★★★★☆

天気

気温 30℃くらい？ 晴れ　9:30

コメント

卵が多かったせいかNo.30よりももったり感が弱かったように思う。

寝かせてから食べたがやはり硬い。卵が多いとだめなのかも。アーモンドプードルのおかげで風味は良い。ラム酒の存在感はないが、このくらいが丁度よいと思う。