ポイント
浮き粉（小麦澱粉）が手に入った！発酵バターも買えた！これで材料はすべてそろった！それと、上白糖が無かったので今回はグラニュー糖を使った。
材料
- 発酵バター（無塩） 120g
- マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） 31g
- 卵黄 たまご６個分（106g 実測値）
- 卵白 たまご６個分弱（160g 実測値）
- グラニュー糖 120g
- 小麦澱粉 60g
- 薄力粉（日清バイオレット） 60g
- レモン果皮 少々
- バニラオイル 15滴
- シナモン ４振り（写真）
- ベーキングパウダー 小さじ1
- アラック酒 大さじ１
- 塩 小さじ1/2
作り方
- 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
- レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を半量入れ混ぜる。
- 小麦澱粉を入れて混ぜ合わせる
- アラック酒の残り半量を入れまぜる
- 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）
- 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る
- 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。
- ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
- バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
- 焼く
評価
★★★★★
小麦澱粉にすることで食感がかなり改善した。
コメント
生地の仕上がりはいい感じ。グラニュー糖にしたことで焼き色が付きにくいはずなので、いつもよりも薄めの色に焼き上げた。ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベを思わせる焼き上がり。
baumbaumbaum.hatenablog.com
翌朝食べたときは少し粉感があったがもう少し寝かすと変化するかも。
ラム酒とアーモンドプードルを少量入れたほうが風味が増してより良くなりそう。ラム酒は大さじ二分の一がおそらく適量。
数日寝かすと、かなりおいしくなった。ユーハイムと比べても遜色ない。
