参考レシピ ドイツ菓子大全 技術監修 安藤 明

ユーハイムの製菓マイスターである安藤　明さん監修の本。参考レシピ 神戸スイーツ学会 第3回定例研究会 - 手作りバウムクーヘンの記録の講師の人。以前読んだドイツ菓子の本よりも内容が濃い。

基本のバウムクーヘン

自分用メモ

• しっかりしたメレンゲにするため卵白に砂糖全量を入れてから泡立て始める
• バターに卵黄を入れた段階で28℃に加温する
• グルテンをよく出すために小麦粉を入れたら早く力強く混ぜるらしい

材料（カッコ内はバター120ｇ換算）

バウムクーヘンの基本配合はバター１：砂糖１：粉１：卵２。

バウムクーヘンマッセ

• バター　3000g（120g）
• マジパンローマッセ　900g（36g）
• 塩　15g（0.6g）
• すりおろしたレモンの皮　15g（0.6g）
• バニラビーンズ　3本（0.12本）
• ラム酒　375g（15g）
• 小麦澱粉　1500（60g）
• 卵黄　2700g（108g）
• 卵白　3600g（144g）
• 上白糖（グラニュー糖でもよい）　3000g（120g）
• 薄力粉　1500g（60g）

仕上げ

• あんずジャム…温める
• グラズーワ…粉糖600g（24g）にラム酒160g（6.4g）を加えて溶く

生地を作る

製法…別立て法
出来上がり生地温度…28℃

卵白を泡立てる

1. 卵白をほぐし上白糖全量を一度に加えて泡立て始める。砂糖を最初に加えると泡立つまでに時間がかかるが、気泡のこまかいしっかりしたアイシュネー（メレンゲのこと）になる。
2. 十分なボリュームに泡立つまで高速で泡立てる
3. ボリュームが出たら速度を落とし泡を引き締める
4. 出来上がりの目安はホイッパーを持ち上げたらぴんと泡の角が立つこと

バターを泡立てる

1. 卵白を泡立てるのと同時にバターを泡立て始める。バターがやわらかくなったらマジパンローマッセを少しずつ加える。
2. １にレモンの皮、塩、バニラビーンズを加える
3. ２をダマがなくなり白っぽくなるまで混ぜ合わせる。よく混ぜ合わさったらラム酒の半分を加える。
4. 小麦澱粉の半分を加えてさらに混ぜる
5. 残りのラム酒をすべて加えて混ぜる。
6. 残りの小麦澱粉を加える。この時点で生地温度が低い場合はバーナーで加温する。
7. 卵黄を少しずつ加える。卵黄の温度が低いと生地温度が下がるので、適宜加温し、28~29℃を維持する（室温も考慮する）。
8. 乳化させながら卵黄を少しずつ加え、全量を混ぜ合わせる。
9. バター生地はきれいな艶が出て、ふんわりとしたポマード状になればよい。

生地を合わせる

1. バター生地のボウルにメレンゲの1/3量を加える。混ざりやすくするための犠牲のアイシュネーであり、泡がつぶれてもよい。
2. 混ぜながら小麦粉を少しずつ加える。グルテンをよく出すために、入れる粉の量がふえるとともに混ぜる速さとボウルの回転も速くして、力強く混ぜる
3. 粉気がなくなるまで混ぜ、メレンゲのボウルに戻し入れる。生地が均一になるように、かつ気泡はあまりつぶさないように混ぜる。

生地作りのポイント

生地温度の管理

バターと卵黄の温度が低いと生地の出来上がり温度も低くなり、火が通りにくく落下しやすくなる。攪拌後に加温するだけでは十分な空気を取り込むことができないので、攪拌前の素材温度にも気を付ける。

生地の合わせ方

メレンゲの気泡が生地の質を決める。メレンゲ、バター生地、粉の合わせ方が重要。時間がたつと気泡も消える。（本に記載されている混ぜ方は業務用の大きいボウルの場合のは無しなので省略）

上白糖を用いる理由

グラニュー糖ではなく上白糖を用いることで、しっとりした甘さときめの細かいメレンゲになる。上白糖はメイラード反応が出やすく、焼き色がきれいに出て旨味も増す。

焼成

詳細は本記事では省略。
バウムクーヘンが焼けたら火を止め、心棒は回転させたままふたを閉めたままで粗熱をとる。いきなり開けると冷たい外気に触れてバウムクーヘンが縮む。

仕上げ

アンズジャムを塗る

温めたアンズジャムを粗熱がとれたバウムクーヘンにぬる。乾燥防止の意味がある。塗ったらジャムを乾かす。

グラズーワ（糖衣）を塗る

• 粉糖にラム酒を加えて軽く熱し、ダマなく溶かす
• グラズーワをはけで塗り乾かす

バウムクーヘン　ザルツヴェーデル

自分用メモ

材料（カッコ内はバター120ｇ換算）

バウムクーヘンマッセ

• バター　3000g（120g）
• マジパンローマッセ　840g（33.6g）
• 塩　15g（0.6g）
• すりおろしたレモンの皮　15g（0.6g）
• バニラビーンズ　3本（0.12本）
• ラム酒　300g（12g）
• 小麦澱粉　1800g（72g）
• 卵黄　3200g（128g）
• 砂糖（卵黄用）　900g（36g）
• 卵白　4300g（172g）
• 砂糖（卵白用）　2000g（80g）
• 薄力粉　1800g（72g）

仕上げ

• あんずジャム…温める
• フォンダン…フォンダンに熱湯を加えてやわらかくする

バウムクーヘン　ドレスデン

自分用メモ

• 共立て法（今はドレスデンも別立てらしい）
• 溶かしバターを使う
• マジパンローマッセではなくアーモンドパウダーを使う
• カステラ風の仕上がりになる

材料（カッコ内はバター120ｇ換算）

バウムクーヘンマッセ

• 全卵　3000g（240g）
• 卵黄　600g（48g）
• 砂糖　1500g（48g）
• 塩　10g（0.8g）
• すりおろしたレモンの皮　10g（0.8g）
• バニラビーンズ　3本（0.24本）
• バター　1500g（120g）
• ブランデー　300g（24g）
• 小麦澱粉　600g（48g）
• 薄力粉　600g（48g）
• アーモンドパウダー　600g（48g）

仕上げ

• グラズーワ…粉糖600g（48g）にアラック酒160g（12.8g）を加えて溶く

準備

• 小麦粉、小麦澱粉、アーモンドパウダーは合わせる

生地を作る

製法…別立て法
出来上がり生地温度…35~37℃

以下省略

バウムクーヘン　マイスター安藤オリジナル

自分用メモ

• バターに対して卵が多め
• 薄力粉と小麦澱粉を減らしてアーモンドパウダーに置き換えている
• フラワーバッター法

材料（カッコ内はバター120ｇ換算）

バウムクーヘンマッセ

• バター　3000g（120g）
• マジパンローマッセ　600g（24g）
• すりおろしたレモンの皮　15g（0.6g）
• 生クリーム　300g（12g）
• アスバッハ（ブランデー）　300g（12g）
• 卵黄　3000g（120g）
• 卵白　4700g（188g）
• 砂糖　3500g（140g）
• 塩　15g（0.6g）
• 小麦澱粉　1200g（48g）
• 薄力粉　700g（28g）
• アーモンドパウダー　1000g（40g） 薄力粉と合わせる

生地を作る

バターを泡立てる

1. 室温に戻しやわらかくしたバターにマジパンローマッセ、粉糖、シロップ、バニラビーンズ、トンカビーンズ、レモンの皮を入れて攪拌する
2. 卵黄と生クリームを合わせる。１に少しずつ加えて混ぜ合わせる。

卵白を泡立てる

1. 卵白、砂糖、塩を合わせて泡立てる。
2. 角が経ちすぎない七分立て程度のクリーミーなアイシュネー（メレンゲ）を作る

生地を合わせる

1. バター生地のボウルにアイシュネーを混ぜ合わせる。スケッパーを持った腕をボウルの底からすくい上げるように混ぜる。（上下をよく混ぜ均一にする）
2. 小麦澱粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜ合わせる

※ 生地が冷めると固まるので温度を保ちクリーミーな状態を維持する。28~30℃が適温。

焼成

省略

バウムクーヘン　ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ

自分用メモ

• 小麦粉を使わず小麦澱粉だけ（繊細な食感になり、焼いた層が均等に出るらいしい）
• アルコールが入っていない
• 粉糖、シロップ、砂糖の3種類を使っている
• フラワーバッター法でなくシュガーバッター法
• 東京や名古屋にお店がある

材料（カッコ内はバター120ｇ換算）

バウムクーヘンマッセ

• バター　1000g（120g）
• 粉糖　170g（20.4g）
• シロップ　170g（20.4g）
• マジパンローマッセ　170g（20.4g）
• すりおろしたレモンの皮　13g（1.6g）
• 濃縮液体バニラ　7g（0.84g）
• トンカビーンズ　13g（1.6g）
• 生クリーム（乳脂肪分33%）　100g（12g）
• 卵黄　900g（108g）
• 卵白　1000g（120g）
• 砂糖　670g（80.4g）
• 塩　10g（1.2g）
• 小麦澱粉　1100g（132g）

生地を作る

バターを泡立てる

1. 室温に戻しやわらかくしたバターにマジパンローマッセ、粉糖、シロップ、バニラビーンズ、トンカビーンズ、レモンの皮を入れて攪拌する
2. 卵黄と生クリームを合わせる。１に少しずつ加えて混ぜ合わせる。

卵白を泡立てる

1. 卵白、砂糖、塩を合わせて泡立てる。
2. 角が経ちすぎない七分立て程度のクリーミーなアイシュネー（メレンゲ）を作る

生地を合わせる

1. バター生地のボウルにアイシュネーを混ぜ合わせる。スケッパーを持った腕をボウルの底からすくい上げるように混ぜる。（上下をよく混ぜ均一にする）
2. 小麦澱粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜ合わせる

※ 生地が冷めると固まるので温度を保ちクリーミーな状態を維持する。28~30℃が適温。

焼成

省略