レシピNo.27 グルテンフリーにしてみる
■ポイント
グルテンの影響を見極めるため小麦粉を使わずコーンスターチのみにする。
ドイツ菓子大全によると、ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベは小麦澱粉だけで小麦粉を使っていないらしい。
一方、ドイツ菓子大全の基本のバウムクーヘンのレシピでは、グルテンを引き出すために力ずよく混ぜると書かれている。さらに、ドイツ菓子・ウィーン菓子 基本の技法と伝統のスタイルのレシピでは強力粉を使っている。
自分好みの味はどちらだろうか。
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■材料
- バター（有塩） 120g
- マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） 30g
- 卵黄 たまご６個分（103g強 実測値）
- 卵白 たまご６個分から少し減らす（150g 実測値）
- 上白糖 120g
- コーンスターチ 120g
- 薄力粉 なし
- レモン果皮 少々
- バニラオイル 15滴
- ベーキングパウダー 小さじ1
- アラック酒 大さじ１強
■作り方
- 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
- レモン果皮、バニラオイルを入れて混ぜる。さらにアラック酒を半量入れ混ぜる。
- コーンスターチ（60g）を入れて混ぜ合わせる
- アラック酒の残り半量を入れまぜる
- 卵黄を少しずつ入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）・・・今回は27.6℃だった
- 砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る
- 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。
- ふるったコーンスターチ（60g）、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
- 残りのメレンゲを入れる
- 焼く
■評価
★★★☆☆
焼きたての食感がいつもと違い、表面がラングドシャのような食感だった。寝かせたらはたしてどうなるか。
2020/8/9 翌日食べたら固さが気になる。層が詰まり過ぎている。グルテンが無いことで生地の厚みを維持しにくくなったためか、単に生地作りに失敗しただけか、よくわからない。
■天気
気温 30℃くらい？ 晴れ 10時
■コメント
メレンゲを混ぜるのに失敗して、メレンゲのダマがかなり残ってしまった。メレンゲ半分を残したボールにバター生地を全量入れたのだが、メレンゲを小分けにして混ぜるべきだったかもしれない。
メレンゲが十分混ざってないせいか、生地のもったり感が弱く、焼きの前半からシャバシャバ気味だった。
