参考レシピ　ドイツ菓子・ウィーン菓子　基本の技法と伝統のスタイル　永森昭雄・大庭浩男

参考レシピ

■材料

バウムクーヘンマッセ

  • バター　1500g　27℃にする
  • 砂糖A（バター用）　750g
  • レモンの皮のすりおろし　5g
  • バニラエッセンス　少量
  • 卵黄　1000g　 27℃にする
  • アラック酒　180g
  • 卵白　1500g
  • 砂糖B（メレンゲ用）　750g
  • 塩　10g
  • 薄力粉　500g
  • 強力粉　250g
  • 浮き粉（フラワースターチ）　750g
  • アーモンドパウダー　200g
  • ベーキングパウダー　15g
  • シナモンパウダー　5g
  • メースパウダー（※）　2g
  • オールスパイスパウダー　2g

※メースはナツメグと同じ植物から作る。種子のまわりの赤い皮がメースで、その皮の内側の種子の中の仁がナツメグ。メースの方が上品らしい。

■作り方

バウムクーヘンマッセを作る

  1. バターを製菓用ミキサーで攪拌してなめらかでダマのない状態にする
  2. レモンの皮に同量の砂糖（砂糖Aの一部を使用）を加えてよく混ぜ1に加える。さらにバニラエッセンスと残りの砂糖Aを加えて白っぽくなるまでよく攪拌する。
  3. 卵黄をときほぐし、2に加える。アラック酒も加えて混ぜ合わせる。
  4. 卵白、砂糖B、塩でメレンゲを作る（角が立つが先が曲がる状態）
  5. ３，４を混ぜ合わせてから、ふるい合わせておいた粉類を加え混ぜる。冷蔵庫で約1時間休ませる

焼く

■コメント

基本の1.7：１：１：１で卵が少なめ。

なぜか強力粉を使っている！グルテンを活かして液垂れ防止するためなのか？ほんまか？

バターを27℃にするのはたぶんクリーミング性（適温25～26度）を活かすため。

フラワーバッター法ではなくシュガーバッター法を使っている。ユーハイムマイスターは「バウムクーヘンは必ずフラワーバッター法」と書いていたが。。。（http://www.kobe-sweets.org/2011/10/research/670.html）

冷蔵庫で生地を1時間休ませている。これは前に試したが違いがわからなかった。休ませるメリットは以下の3点らしい。

1．グラニュー糖などの糖類が、しっかり溶けきる。
2．形成されたグルテンの力が弱まる。
3．焼き型から、はみ出さなくなる。

一方でベーキングパウダーの力が弱まる（水分と結合して反応してしまう）というデメリットもある。バウムクーヘンの場合、薄力粉の割合が少ないのでグルテンの影響を気にしなくてもよいのかもしれず、寝かせる意味はあまりないのかもしれない。