ポイント
No.36と同じ材料で、薄力粉を強力粉に変えた。（つもりだったが塩を入れ忘れた）
前回同様に浮き粉ではなくコーンスターチ。
材料
- 無塩発酵バター 120g
- マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 31g
- 卵黄 たまご 6個分（102g 実測値）
- 卵白 たまご 6個分から減らす（150g 実測値）
- 上白糖 120g
- コーンスターチ 50g
- 強力粉 50g
- アーモンドプードル 20g
- レモン果皮 少々
- バニラオイル 15滴
- シナモン ６振りくらい？
- ベーキングパウダー 小さじ1
- アラック酒 大さじ１
- ラム酒 小さじ1
作り方
- 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
- レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を入れ混ぜる。
- コーンスターチを入れて混ぜ合わせる →入れ忘れた！卵黄入れた後で入れた。
- ラム酒の残り半量を入れまぜる
- 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）
- 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る
- 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。
- ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
- バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
- 焼く
コメント
生地のもったり感がすごい。棒に乗る感じ。しかし焼きの後半は普通にシャバシャバになった。しかし垂れにくかった。グルテンパワーか。
焼きたては、若干生地がしっかりしている気もするが、それほど大きな違いは感じない。
焼いてから2,3日は、薄力粉版との違いは感じなかったが、4日くらい経つと硬さの差が顕著になった気がする。だか、その差が強力粉によるものなのかわからない。今回は焼き後半のしゃばしゃば感が強かったので、その影響が強そうだ。
