レシピNo.38 バターたっぷりバウム

ポイント

澱粉を浮き粉に戻したうえで、バターの風味を強めるためバターを２０ｇ増量して１４０ｇにした。
また、卵黄は29℃、卵白は湯せんしながら泡立てた（メレンゲの温度は38℃くらいだった）。

材料

• 無塩発酵バター 140g
• マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋グラニュー糖を２：１で作ったもの） 31g
• 卵黄 たまご 6個分（102g 実測値）
• 卵白 たまご 6個分から減らす（150g 実測値） 
• 上白糖 120g
• 小麦澱粉 50g
• 薄力粉
• アーモンドプードル　20g
• レモン果皮 少々
• バニラオイル 15滴
• シナモン　６振りくらい
• ベーキングパウダー 小さじ1
• アラック酒　大さじ１
• ラム酒　小さじ1
• 塩　小さじ三分の一

作り方

1. 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
2. レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を入れ混ぜる。
3. 澱粉を入れて混ぜ合わせる
4. ラム酒の残り半量を入れまぜる
5. 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）
6. 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る（湯せんで38℃にしてみた）
7. 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。
8. ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
9. バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
10. 焼く

評価

★★★★★

天気

気温不明 はれ　15:30

コメント

バターを増やしたので垂れやすくなるかと思ったが、そうはならなかった。それどころかかなりうまく焼けた。
翌日食べると、かなりおいしい。食感は理想に近い。バターの風味も強くなった気がする。
しいて言えば、若干油っぽさが強いかも。バターに対して卵黄が少ないので乳化しきれていないためかもしれない。
あと2日程寝かせるとどう変化するか楽しみだ。
寝かせると油っぽさは消えた。風味はとてもよい。冷蔵庫で冷やすと若干固い気がするが、十分おいしい。