レシピNo.33 No.32と同じ材料で再現性を確認する

ポイント

No.32とほぼ同じ分量（砂糖は全てグラニュー糖）で再現性を確認する。
baumbaumbaum.hatenablog.com

材料

• 発酵バター（無塩） 120g　（足りなかったので20gほど有塩を混ぜた）
• マジパンローマッセ（アーモンドプードル＋粉糖を２：１で作ったもの） 31g
• 卵黄 たまご 6個分（106g 実測値）
• 卵白 たまご 6個分から減らす（150g 実測値） 
• グラニュー糖 120g
• 小麦澱粉 50g
• 薄力粉（日清バイオレット） 50g
• アーモンドプードル　20g
• レモン果皮 少々
• バニラオイル 15滴
• シナモン　６振りくらい？
• ベーキングパウダー 小さじ1
• アラック酒　大さじ１
• ラム酒　小さじ1
• 塩　小さじ1/2

作り方

1. 常温に戻したバターにローマジパンを練りこみ、なめらかになるまで混ぜる
2. レモン果皮、バニラオイル、シナモンを入れて混ぜる。さらにアラック酒を入れ混ぜる。
3. 小麦澱粉を入れて混ぜ合わせる
4. ラム酒の残り半量を入れまぜる
5. 卵黄を少しずつバターに入れ混ぜ合わせる（28～29℃を維持する）　　→実際は24℃
6. 塩と砂糖を最初に全量入れメレンゲを作る
7. 最初に1/3のメレンゲ（犠牲の卵白）をバター生地に入れてなじませる。　　→実際は24℃
8. ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを入れさっくりと混ぜ合わせる
9. バター生地をメレンゲのボウルに戻し入れ、気泡をあまりつぶさないように混ぜる
10. 焼く

評価

★★★★☆（４．５）

天気

気温 26℃くらい？ くもり　18:00

コメント

生地のもったり感はとても良い。
薄暗くてライトで照らしながら焼いたため、焼き色の見極めが難しかった。
焼き上がり直後はふんわり感よりも表面のさっくり感が強かった。数日寝かすとどうなるか。

数日後食べた。しっとり感が出ておいしいが、少し硬い気がする。冷蔵庫で冷やしているせいもあるが、前回はもう少しやわらかかったような。