■ポイント ドイツ菓子大全のマイスター安藤オリジナルレシピに近い分量でしっとりバウムを目指した。クイジナートのハンドミキサーを買ったのでしっかり泡立てられるかも。 baumbaumbaum.hatenablog.com ■材料 バター（有塩） 120g マジパンローマッセ（アー…

No.27で小麦粉を使わないレシピを試したが、そのもとになっているのがこのお店。ただし、このバウムクーヘンには小麦粉も入っている。 感想 味は自分の理想に近い。常温だとふわふわしているが、冷蔵庫に入れると生地が閉まって適度な硬さになり、とてもおい…

■ポイント 日清バイオレットという薄力粉を使った。たんぱく質が少なく、ふっくらと焼きあがるらしい。 マジパンローマッセだけでなくアーモンドプードルも20ｇ入れ、その分だけ薄力粉とコーンスターチを減らした。■材料 バター（有塩） 120g マジパンローマ…

■ポイント グルテンの影響を見極めるため小麦粉を使わずコーンスターチのみにする。 ドイツ菓子大全によると、ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベは小麦澱粉だけで小麦粉を使っていないらしい。 一方、ドイツ菓子大全の基本のバウムクーヘンのレシピでは…

ユーハイムの製菓マイスターである安藤 明さん監修の本。参考レシピ 神戸スイーツ学会 第3回定例研究会 - 手作りバウムクーヘンの記録の講師の人。以前読んだドイツ菓子の本よりも内容が濃い。 基本のバウムクーヘン 自分用メモ 材料（カッコ内はバター120ｇ…

■ポイント ドイツ菓子大全の基本レシピに従って、最初に砂糖全量を入れてメレンゲを作る（時間はかかるがしっかりしたメレンゲになる）。 baumbaumbaum.hatenablog.com バター、コーンスターチ、卵黄をハンドミキサーでしっかり泡立てる。 アラック酒を入れ…

■ポイント 基本に忠実に作ったNo.24の出来が良かったので、それをベースに改良を試みる。 メレンゲの質に影響するかもと思い、卵白に塩（凝固作用により卵白のコシを切り泡立ちやすくする）を追加。卵白は冷やす。 No.24でユーハイムと比較した際、弾力が気…

■ポイント 前回の出来が悪く、原因がよくわからないので基本に立ち返った。 材料は２：１：１：１。卵は卵黄、卵白ともに計量する。今までよりも砂糖・粉が増えた。卵は今回はＬだったので、今までとの差はよくわからない。 はちみつは入れない。■材料 バタ…

グラニュー糖 ショ糖（ブドウ糖と果糖が１個ずつ結合したもの）が多い。糖度*1が99.9。 上白糖 糖度97以上。ショ糖に1.3%程度の転化糖（ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの）を加える。果糖は吸湿性が高い。メイラード反応が起きやすい。グラニュー糖より…

■ポイント 卵を6個に増やした。 砂糖は三温糖（上白糖がなかっただけ）■材料 バター（ウエストランド有塩） 120g マジパンローマッセ（ローストアーモンドプードルで作ったもの） 34g 卵黄 たまご6個分（104g 実測値） 卵白 たまご6個分（180gくらい？） 三…

研究のため、自分が目標としているカーベカイザーのバウムクーヘンを買った。通販でバウムクーヘンは買わないルールにしていたが、コロナ予防のためしかたなく通販にした。 バウムクーヘン エコバージョン（写真左） アレルギー特定原材料：兵庫県産卵、カル…

Nanonetsでバウムクーヘンを検出するモデルを作った。黄色ければなんでもバウムクーヘンと思うようで、レモンやとんかつも検出されてしまう。無料枠では月1000回しか実行できない。 画像のURLを入力しボタンを押してください。 // = min_score ) { var canva…

■ポイント No.21でうまく焼けたので、時間帯による影響を見極めるため午前中に焼いてみる（今までうまく焼けた2回とも18時頃に焼いた）。 味をよくしたいのでマジパンローマッセ入れる。■材料 バター（よつ葉バター有塩） 120g マジパンローマッセ（ロースト…

■材料 バウムクーヘンマッセ バター 1500g 27℃にする 砂糖A（バター用） 750g レモンの皮のすりおろし 5g バニラエッセンス 少量 卵黄 1000g 27℃にする アラック酒 180g 卵白 1500g 砂糖B（メレンゲ用） 750g 塩 10g 薄力粉 500g 強力粉 250g 浮き粉（フラワ…

■材料 バター 1000g マジパンローマッセ 250g ラム酒 100ml レモンの皮のすりおろし 10g 卵 2000g グラニュー糖 1000g 塩 5g 薄力粉 500g コーンスターチ 500g ■作り方 バター、マジパンローマッセ、ラム酒をすり合わせレモン皮入れる 卵黄を1個ずつ1に加え…

■ポイント メレンゲの泡を焼き工程の最後まで持続させることをねらってスイスメレンゲを使った。 マジパンローマッセやアーモンドプードルは入れない。 バターではなくケーキ用マーガリンを使った。（売り切れのためやむを得ず） 生地が垂れにくくするため強…

■ポイント No.18と同じ味を再現する。 マジパンローマッセはローストアーモンドプードルで作った。■材料 バター 120g （カルピスバター＋森永 半々、共に有塩） 卵黄 たまご5個分（100gくらい） 卵白 たまご5個分（150gくらい） 上白糖 70g はちみつ 30g マ…

■ポイント レシピNo.18にブランデーを追加。マジパンローマッセが30gと10g少ない。ベーキングパウダーは小さじ3/4くらい。 No.18は夕方薄暗い時に焼いたため生地の状態がよく見えなかったので、今回は朝焼いてみた。■材料 バター 120g （カルピスバター） 卵…

■ポイント レシピNo.17にはちみつを入れたバージョン。No.17では薄力粉を減らしすぎた気がしたので50gに増やした。 ■材料 バター 120g （カルピスバター） 卵黄 たまご5個分（100gくらい） 卵白 たまご5個分（150gくらい） 上白糖 70g はちみつ 30g マジパン…

■ポイント マジパンローマッセを作ってみた。ベーキングパウダーは小さじ1/2から小さじ１に増やした。はちみつ入れ忘れた。■材料 バター 112g （よつ葉バター有塩＋雪印バター有塩） 卵黄 たまご5個分（100gくらい） 卵白 たまご5個分（150gくらい） 上白糖 …

■ポイント はじめてローストアーモンドプードルを入れてみる。コーンスターチは減らさずに薄力粉を56gから30gに減らした。■材料 バター 112g （よつ葉バター有塩） 卵黄 たまご5個分（100gくらい） 卵白 たまご5個分（150gくらい） 上白糖 80g はちみつ 30g …

■ポイント レシピNo.14の二倍の量の生地を作り、半分を冷蔵庫で寝かせて違いを検証する。 No.14の改良のためブランデーとはちみつも入れる。アーモンドプードルは入れない。■材料 バター 224g （よつ葉バター有塩） 卵黄 たまご11個分（200gくらい→204g） 卵…

■ポイント 卵：バター：粉：砂糖の比率を２：１：１：１という基本に忠実に作る。温度計で温度管理もする。 参考：参考レシピ 神戸スイーツ学会 第3回定例研究会 - 手作りバウムクーヘンの記録 ■材料 バター 112g （カルピスバター有塩） 卵黄 たまご5個分（…

http://www.kobe-sweets.org/2011/10/research/670.html ■要点の抜粋 材料の比率は卵２：粉１：バター１：砂糖１ 卵は別立て コーンスターチを入れる意味薄力粉（50℃糊化開始）よりも低い温度で糊化するコーンスターチ（30℃糊化開始）を少し加えることで、焼…

■ポイント レシピNo.10に生クリームをプラス。No.11のラム酒が不評だったので。■材料 バター 100g （雪印有塩） 卵黄 たまご５個分 卵白 たまご５個分 はちみつ 40g グラニュー糖 80g コーンスターチ 75g 薄力粉 75g ベーキングパウダー 小さじ1 レモン果皮 …

■ポイント レシピNo.10にラム酒をプラス。焼きは薄めにした。これでしっとりした食感になるか。■材料 バター 100g （ウエストランド有塩） 卵黄 たまご５個分 卵白 たまご５個分 はちみつ 40g グラニュー糖 80g コーンスターチ 75g 薄力粉 75g ベーキングパ…

■ポイント レシピNo.10と同じ分量でバターをエシレバター（100g 1280円）にし、バターの質による差異を見る。バターだけで味見してみたが、違いはよく分からなかった。。。■材料 バター 100g （エシレバター 無塩） 卵黄 たまご５個分 卵白 たまご５個分 は…

■ポイント バターを150gから100gに戻した。ベーキングパウダーあり。アーモンドプードル無し。■材料 バター 100g （ウエストランド有塩） 卵黄 たまご５個分 卵白 たまご５個分 はちみつ 40g グラニュー糖 80g コーンスターチ 75g 薄力粉 75g ベーキングパウ…

■ポイント 「お菓子の教科書 きほん編」を買い、バターの混ぜ方などの基本を学んだ。一つ一つの作業の意味を理解したうえで、ユーハイムのレシピとほぼ同じ配分で再トライ。具体的には、バターを150gに戻し、アーモンドプードルは無しにした。はちみつは入れ…

■ポイント レシピNo.7からコーンスターチとはちみつを除いた材料。 本当ははちみつは入れてコーンスターチ有無の差異を見るつもりだったのだが、はちみつを入れ忘れた。。。 ■材料 バター 100g （ウエストランド有塩） 卵黄 たまご５個分 卵白 たまご５個分 …